У нас уже 17884 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Особливості технологій дієтичних сортів хліба
Количество страниц 39
ВУЗ ККТЛ
Год сдачи 2010
Бесплатно скачать 20140.doc 
Содержание Вступ………………………………………………………………………………3
1. Принципи дієтичного харчування……………………………………………6
2. Асортимент дієтичних хлібних виробів……………………………………..9
3. Характер сировини……………………………………………………………25
4. Особливості технологій………………………………………………………36
Висновки…………………………………………………………………………49
Список використаної літератури………………………………………………52



Вступ

Хлібобулочні вироби в Україні, як і в усьому світі, є найважливішими продуктами харчування людей. Хліб - це символ добробуту і праці мільйонів людей різних професій. Він був, є і буде їх головною турботою. Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Як відомо, хліб - всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом, і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.
Хліб вживається в їжу щодня, тому дуже важливо, щоб він був не тільки смачним, але і корисним. Комусь може здається, що хліб він і є хліб, важке щось вигадати оригінальне. Але як пояснить той факт, що один вид хліба користується підвищеним попитом, а інший ні?
Перед підприємствами що займаються виготовленням хліба стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості харчової цінності хліба. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів.
Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації виробництва хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних сортів хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба. Товарознавцю належить оцінювати якість значно ширше, йому необхідно знати також харчову цінність і нешкідливість, стійкість при зберіганні, умови та строки зберігання. Якість хліба, а також основні методи оцінки якості регулюються відповідними стандартами.
Також дуже важливим є визначення попиту споживачів на різні види хлібобулочних виробів, так як смаки та вподобання досить часто змінюються, тому на сьогодні тема даної роботи вважається дуже актуальною. В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.
З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.
У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.
В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів — вчених і практиків протягом століть. Значний внесок у розвиток теорії та практики хлібопечення зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Казанська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнаушенко.
Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.
Розглянуто хімічний склад і технологічні властивості сировини, що використовується у хлібопекарському виробництві, викладені теоретичні основи технології хлібних виробів; висвітлено колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, фізико-механічні, структурні перетворення біополімерів на різних стадіях технологічного процесу; викладена сучасна технологія виготовлення хлібних виробів в умовах промислових підприємств і пекарень, розглянуті харчова цінність хлібних виробів і шляхи її підвищення; приділена увага актуальним проблемам галузі в ринкових умовах виробництва; коротко висвітлені питання промислової екології, безпеки харчових продуктів і безпеки життєдіяльності, вимоги до санітарно-гігієнічних умов виробництва.
Предмет дослідження роботи – зерно борошняні та дієтичні сорти хліба.
Мета роботи - вивчити особливості технологій дієтичних сортів хліба.
Актуальність роботи – приділити увагу вивченню актуальних проблем галузі хлібопекарства.
Задачі роботи:
1. Вивчити особливості технологій дієтичних сортів хліба
2. Вивчити принципи дієтичного харчування
3. Вивчити асортимент дієтичних хлібних виробів
4. Вивчити характер сировини для хліба
Список литературы Висновок

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення: Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржики із зерна дуже грубого помолу та води. Подібний хліб і зараз готують в різних частинах світу, наприклад мексиканську тортілью, індійський чапаті, шотландські вівсяні та північноамериканські коржики. Згідно з археологічними знахідками, хліб був відомий вже більше 5000 років і він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях. У античні часи єгиптяни мали прізвисько хлібоїди. Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті. Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%. Згідно з офіційною статистикою за 2005 рік виробники тільки п’яти областей збільшили кількість продукції, що випускається: Вінницької – 0,5%; Дніпропетровської – 0,7% Київської – 11,8%; Харківської – 8,9%; Чернівецької – 3,7%. Зростанню грошового виміру ринку хліба сприяє також зростання цін на продукцію галузі. У першому кварталі, всупереч заборонам Антимонопольного комітету щодо підвищення цін на хлібобулочну продукцію, ціни на свою продукцію підняли ряд підприємств, серед яких підприємства холдингу «Хлібні інвестиції», корпорації «Еколан», ТОВ «Євро-хліб». Ціни підвищуються виробниками з метою покриття витрат на сировину, газ, електроенергію, оплату праці, величина яких зросла за перший квартал 2006 року. Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 700 найменувань. Він збільшується щороку у рамках конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію з модернізацією устаткування ускладнило введення в 2005 році обов’язкової сплати ПДВ на імпорт устаткування, яке вноситься в статутний фонд підприємства. Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні: - випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів; - подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва; - значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через що їх потужності використовуються лише на 30-40%; - значний фізичний та моральний знос основного обладнання хлібозаводів, в середньому на 70-80%; - фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнання хлібозаводів через відсутність коштів; - відсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики в питаннях створення хлібопекарського обладнання.
Хлібопекарська галузь є високо конкурентною. Сьогодні в хлібопекарській галузі України працює близько 400 великих хлібозаводів, близько 500 невеликих підприємства та понад 1000 міні-пекарень. За оцінками «Універсальної інвестиційної групи», обсяг українського ринку хлібопродуктів у 2005 році становив 730-740 млн. дол. США, прогнозований обсяг ринку в 2006 році – 885-895 млн. дол. США. Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства. Галузевий попит на продукцію представляє особливий інтерес, оскільки саме він відіграє найважливішу роль на етапі реалізації виробленої продукції підприємством, тобто на етапі повернення авансованої і одержання (бажано) доданої вартості. Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках. Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями. Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти.
Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м’ясних – збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.





Список використаної літератури

4. Александров К.Г. Анатомія рослин М.,: "Вища школа" 2006,Белов С.В. і ін. Безпека життєдіяльності, - М.: "Вища школа" 1999
5. Гесс К. Белки ендосперма пшениці і їх значення для вироблення муки, - "Праці III міжнародного хлібного конгресу". 2006
6. Гинзбург А.С., Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиків А. Г. Гигроскопические властивості зерна різних культур. 2005
7. Клеев И.А. Значення температури при зберігання зерна. М.,3аготиздат, 2007,25.
8. Кншинидев М.И. Біохімія пшениці. М., - Л., Сельхозісз, 2001
9. Тетренко Т.П. Технологічне значення структури пшеничного зерна. - "Вісті вузів, харчова технологія", 2008 №4.
10. Суворов Н.С. Розвиток зернівки пшениці і вплив її будови на_ технологічні властивості зерна. М., Заготіздат, Праці ВНІЇЗ 2002 вып.24, 19.
11. Возіанов О.Ф. Медична генетика, геноміка, генетична медицина – прогноз на найближче майбутнє // Мистецтво лікування. – 2003. – №6. – С. 6 – 9.
12. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 415 с.
13. Методические подходы к оценке пищевого статуса / Васильев А.В., Аныкина Н.В. // VII Всероссийский конгресс «Здоровое питание населения России». – М., 2003. – С. 94 – 95.
14. Правила з організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах / Центральна спілка споживчих товариств Укоопспілка; Об'єднання підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром». – К.: Основа, 2000. – 36 с.
15. Смоляр В.І. Сучасний розвиток нутригеноміки // Проблеми харчування. –2004. – №4. – С. 8 – 15.
Стоимость доставки работы, в гривнах:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 250
Скачать бесплатно 20140.doc 





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2024. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.